INVESTIGADORES
ZBRUN MARIA VIRGINIA
T铆tulo:
La seguridad alimentaria en comedores escolares.
Autor/es:
ZBRUN, M.V.; FLUCK M.C.; FOLLONIER, M.; ROSSLER E.; FUSARI M.; BLAJMAN, J.E.; LORENZ脫N, G.; FUHR, E.M.; BERISVIL, A.P.; ASTESANA D.M.; ROMERO SCHARPEN A.; SIGNORINI, M.L.; MARTI, L.E.; ROSMINI, M.R.; ZIMMERMANN, J.A.; FRIZZO, L.S.; SOTO, L.P.; SEQUEIRA, G.J.
Jornada; XVII Jornadas de Divulgaci贸n T茅cnico-Cient铆ficas 2016. Facultad de Ciencias Veterinarias. IV Jornada Latinoamericana. II Jornadas de Ciencia y Tecnolog铆a 2016. Facultad de Ciencias Agrarias. I Reuni贸n Transdisciplinaria en Ciencias Agropecuarias 2016; 2016
Instituci贸n organizadora:
Facultad de Cs. Veterinarias, Universidad Nacional de Rosario
Resumen:
Los comedores escolares desempe帽an una funci贸n nutricional y educativa muy importante, contribuyen a la adquisici贸n de h谩bitos alimentarios y son marco de socializaci贸n y convivencia. La asistencia alimentaria que se brinda se plantea para "asegurar una alimentaci贸n adecuada en los ni帽os en edad escolar". La comida de la escuela constituye un complemento de la alimentaci贸n que el ni帽o recibe en el hogar o de otros programas sociales: una no reemplaza a la otra. Asimismo, el servicio de comedor constituye una estrategia para la retenci贸n de la matr铆cula. Para el normal funcionamiento de estos comedores escolares en la provincia de Santa Fe se han propuesto los siguientes objetivos: a) brindar una alimentaci贸n acorde a los requerimientos nutricionales del ni帽o en edad escolar que permita, mediante este complemento, favorecer el crecimiento y el desarrollo; y b) favorecer la elaboraci贸n de un producto sano e inocuo, mediante la aplicaci贸n de pautas adecuadas de procesamiento y manipulaci贸n de alimentos. Por su parte, la FAO (Organizaci贸n de las Naciones Unidas para la Alimentaci贸n y la Agricultura), en la Cumbre Mundial de Alimentaci贸n de 1996, plantea que ?existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso f铆sico y econ贸mico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias a fin de llevar una vida activa y sana?1. Esto depende de diversos factores econ贸micos, geogr谩ficos, sociales y culturales. Parad贸jicamente, en nuestro pa铆s, la inseguridad alimentaria abarca dos problem谩ticas totalmente opuestas pero que parten de una misma base, la ?malnutrici贸n?. En la primera se encuentra una situaci贸n alimentaria muy precaria, lo que se asocia con altas tasas de mortalidad infantil, anemias, desnutrici贸n, entre otras carencias nutricionales. Y en la segunda, un aumento en la prevalencia de obesidad y enfermedades cr贸nicas no transmisibles, asociadas al consumo excesivo de lo que se conoce como ?alimentos chatarra?. La promoci贸n de la salud, en concordancia con la definici贸n de la OMS en la famosa Carta de Ottawa de 1968, es el ?proceso que brinda a la poblaci贸n los medios necesarios para mejorar su salud y ejercer un mayor control sobre la misma?2. Para la promoci贸n de la salud, es necesario que la escuela se constituya como un espacio estrat茅gico, ya que la Instituci贸n Educativa es la encargada del desarrollo integral de los ni帽os y adolescentes y, por ende, de aspectos relacionados a la salud. En este sentido, una alimentaci贸n adecuada durante la edad escolar, cumple un rol fundamental para que el ni帽o alcance su pleno potencial de crecimiento, desarrollo y salud. Esta edad, es clave para detectar problemas nutricionales, tales como obesidad, anemias, desnutrici贸n y caries dentales, entre otras. El problema central abordado por el presente proyecto, se relaciona con la seguridad alimentaria que se brinda en servicios de comida a nivel escolar en la zona de influencia de la Facultad de Ciencias Veterinarias y de Bioqu铆mica y Ciencias Biol贸gicas de la UNL. El principio b谩sico que rige este problema indica que, las personas no nacen con los conocimientos sobre una adecuada manipulaci贸n e higiene de los alimentos y desconocen principios nutritivos de los distintos grupos de alimentos, sino que 茅stos se aprenden. A trav茅s del presente proyecto se busca promover en los manipuladores de alimentos de comedores escolares una actitud responsable respecto del cuidado de su salud, a partir de la adopci贸n de medidas b谩sicas de prevenci贸n de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) y de nutrici贸n. Asimismo, se pretende fortalecer las actitudes de los escolares con 茅nfasis en la protecci贸n de la salud, a partir de la adopci贸n de h谩bitos y conductas compatibles con la salud. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue contribuir a la promoci贸n de manipuladores de alimentos con una actitud responsable respecto de la salud p煤blica en comedores escolares, incorporando conocimientos b谩sicos sobre la prevenci贸n de las ETAs y aspectos nutricionales permitiendo de esta manera el fomento y la protecci贸n de la salud. Para implementar el proyecto se conform贸 un equipo de trabajo integrado por el recurso humano aportado por el Departamento de Salud P煤blica de la Facultad de Ciencias Veterinarias (FCV, Universidad Nacional del Litoral). El equipo de trabajo elabor贸 los instrumentos necesarios para el relevamiento de aspectos relacionados a la inocuidad de los alimentos elaborados en la escuela as铆 como con las condiciones de preparaci贸n de los men煤s con el objeto de luego planificar las actividades formativas. Se identificaron dos escuelas que poseen comedor escolar y que ya han participado en experiencias previas con el equipo de trabajo (Escuela Paul Harris N掳1136 de la localidad de Rafaela y la escuela Mercedes Z. de Iriondo N掳 319 de la ciudad de Esperanza). Posteriormente se contact贸 con las autoridades de las mismas para invitarlas a participar de la actividad a desarrollar. Luego se comenz贸 con las actividades de campo consistentes en los respectivos relevamientos planteados como actividades del proyecto. Una vez relevada la informaci贸n pertinente se analiz贸 y se elaboraron las conclusiones de las actividades de esta etapa. Como siguiente paso se presentaron los resultados a los responsables de la escuela y del comedor escolar acordando con los mismos los pasos siguientes. Se plantearon como actividades posibles de realizar un acompa帽amiento en la realizaci贸n de adecuaciones edilicias si correspondieran y espec铆ficamente la realizaci贸n de actividades de capacitaci贸n en inocuidad y nutrici贸n. Asimismo, se realizaron actividades de educaci贸n para la salud con los ni帽os con el objeto de fomentar h谩bitos de higiene personal, desayuno saludable y seguridad alimentaria. Los resultados obtenidos los pudimos dividir en 2 grupos:1- Relevamiento de la situaci贸n de la cocina de los comedores escolares y conocimiento de las pr谩cticas higi茅nicas de manipulaci贸n de los alimentos por parte del grupo de trabajo de la cocina del comedor escolar. Se aplic贸 una encuesta en cada uno de los comedores escolares. Se encontraron 2 situaciones diferentes en las cocinas, debido a que una de las escuelas contaba con un espacio reci茅n inaugurado. En este lugar, las condiciones para mantener la higiene y seguridad de los alimentos eran adecuadas as铆 como la actitud de las personas que conformaban el grupo de trabajo. Las mismas contaban con la indumentaria necesaria adem谩s de contar con una organizaci贸n de las actividades que permit铆a funcionar la cocina de manera correcta. Adem谩s, todas las personas que trabajaban en el lugar hab铆an realizado cursos de manipulaci贸n de alimentos previamente. Por el otro lado, en el otro comedor escolar visitado, pudimos observar que la cocina no contaba con la infraestructura adecuada para el higi茅nico manipuleo de los alimentos. Tambi茅n, si bien algunas de las personas que trabajaban en dicho lugar se encontraban capacitadas, no ten铆an la indumentaria adecuada de trabajo. Con el an谩lisis de estos resultados se procedi贸 a la capacitaci贸n del personal.2- Conocimiento de los escolares sobre los conceptos b谩sicos de inocuidad alimentaria e importancia del desayuno. Luego de realizar actividades l煤dicas con los ni帽os en el aula, se visit贸 el grupo 15 d铆as despu茅s y se los consult贸 sobre los conceptos te贸ricos transmitidos previamente. Se observ贸 una correcta interpretaci贸n y aprendizaje de la informaci贸n brindada por el equipo extensionista. Posteriormente de la evaluaci贸n de las encuestas relacionadas al consumo de alimentos y valoraci贸n del desayuno se puedo destacar lo siguiente: - todos los ni帽os reconocen la importancia del desayuno, sin embargo el 10% indic贸 no hacerlo ? el 70% no consume l谩cteos en el desayuno - el 52% de los ni帽os manifest贸 no consumir leche diariamente ? aproximadamente el 45% de los escolares acompa帽an las comidas con otras bebidas diferente al agua. Con estos resultados podemos concluir que si bien existe conocimiento sobre buenas pr谩cticas por parte de los manipuladores de alimentos de los comedores escolares, es posible que muchas actividades no puedan realizarse de manera adecuada debido a las condiciones socioecon贸micas que afectan a las instituciones. Respecto al trabajo realizado con los escolares podemos concluir que la mayor铆a de los ni帽os de estas escuelas no consumen suficiente cantidad del alimento m谩s importante para la edad escolar (leche). Esto representa un grave problema para el futuro desarrollo de los escolares, lo cual deber谩 ser el punto de partida para futuros trabajos donde se desarrollen actividades que fomenten el consumo de leche en los ni帽os.
